由于中国在煮菜方式，煎、炒、炸、烤类食物较多，造成严重的油烟污染问题。厨房油烟是由动植物油脂在高温加热情况下通过热氧化和热裂解及米拉德反应等途径产生大量的挥发性物质凝聚而成，形成的气溶胶粒子具有粒径细微，粘附性较强及疏水性等特点，同时厨房油烟的形成与燃料类型、食用油种类、食品成分、烹饪温度、烹饪时间、烹饪方式等因素有关，基本上大部分餐饮企业都会产生油烟，所以，选择合适的油烟废气处理装置，将油烟处理干净，不但有利于厨房员工身份健康，并且还不会影响到周围的邻。

2. 环保装置方案的选择和确定

  设计良好的抽排烟系统、送鲜风系统及油烟废气处理装置，将油雾和黑烟及时排出，鲜风及时供应，油烟经有组织排放，是每个厨房设计的精髓所在。

3、现行厨房油烟净化方法及其优缺点。目前，用于厨房油烟净化的油烟废气处理装置主要有金属丝网过滤、活性炭吸附、运水烟罩、湿式喷淋、静电净化以及UV光解净化等。因厨房油烟含有粒径细微、有机气体，并具有粘附性较强及疏水性等特点，导致静化技术在应用中过程事出现各种问题。如金属丝网过滤的净化效率低；吸附法是用吸附材料对油烟气进行净化，如采用脱脂鸡毛、活性炭等，该法优点是净化效率高，缺点是运行费用高、阻力大、吸附剂需要定期更换，同时吸附法受烟气、水分影响而使其吸附容量急剧减小，周期缩短，且由于规模问题而无法再生。这两种净化法因而都不适用于厨房油烟净化。而运水烟罩是最常用、投资少、简便快捷的净化方式，但需要添加除油剂并且产生大量污水，也不是理想的油烟净化方法；水淋净化法的原理是用含一定吸收剂的水溶液对烟气进行喷淋吸收而净化，该法优点是阻力小、投资少，缺点是占地大；采用静电方法是对油雾粒子进行高效捕集，具有净化效率高、耗能低的突出特点，是适用于饭店酒楼厨房油烟治理的优势技术，不过需要定期清洗，而目前最新的UV光解技术，通过紫外线产生的高能量分解强刺激性气味的挥发性有机物质(VOC)、烟气粒子及油雾等污染物质，分解成二氧化碳(CO2)、水（H2O）和代谢产物絮体等，达到油烟废气净化的目的，是一种新型的油烟净化技术，具有净化率高，可同时除油烟及味道，免维护的油烟废气处理装置。